Graines très riches en huile, du sésame (sesamum indicum)
Usage Guidelines
En Inde, surtout pour les confiseries. En Corée, ingrédient couramment utilisé pour les préparations salées. Grillées et moulues, ingrédient de beaucoups de sauces et marinades coréennes et japonaises comme le mélange d'épices japonais shichimi togarashi et le gomasio. Dans la cuisine chinoise, pour les confiseries et les patisseries. Pour permettre à l'arôme de se développer pleinement, grillez le sésame dans une poêle sans matière grasse, jusqu'à ce qu'il commence à sentir. Ensuite, saupoudrez-en la préparation.
Flavour
Agréable de noisette.
Forms
Forme: Graines entières, décortiqués ou non, claire et foncées.
Varieties
Les graines claires sont les plus répandues, car l'arôme du sésame noir est assez particulier. Les graines duè sésame japonais sont un peu plus grosse et ont un arôme de noisette plus prononcé.
Where Purchase
Achetez de préférence des graines de sésame non décortiquées. On trouve du sésame de bonne qualité dans les magasins bio, de diététique, les magasins asiatiques et dans certains supermarchés. N'achetez-en que de petites quantités à la fois.
Recipes
Recette: Tournez poissons, fricadelles et escalopes dans du sésame avant de les cuire et vous obtenez un résultat agréablement croustillant.
Preservation
Entreposé heretiquement dans un endroit sec et sombre, le sésame se conserve pendant pratiquement 1 an. S'il est conservé dans un endroit trop chaud, il rancit très vite.
Les graines de sésames contiennent plusieurs sortes d'acides gras insaturés, des protéines végétales de qualité et beaucoup de minéraux d'importance primordiale.
Edulcorant provenant du jus des fleurs de différentes variétés de palmiers (par exemple du cocotier ou du palmiste)
Usage Guidelines
Dans la cuisine indienne, mais surtout du sud-est de l'Asie, pour sucrer des recettes froides et chaudes. Concassez ou râpez avec un couteau le sucre de palme dur. Faites dissoudre le sucre de palme dans un peu d'eau chaude ou de sauce de soja chaude.
Flavour
Sucrée aromatisée.
Forms
Pressé en blocs, en pâte ou cristallisé en bocal.
Varieties
La saveur varie d'après la sorte de palmier. La consistance peut être humide et caramélisée, friable, sèche ou dure.
Where Purchase
Dans les commerces asiatiques, on en trouve surtout préssé, en blocs.
Recipes
Recette : Un dessert thaïlandais: rafraichissez 1 melon d'Espagne, chauffez 1 boite de lait de coco (400ml) et faites-y fondre 50g de sucre de palme. Laissez refroidir le lait. Entre-temps, coupez la chair de melon en dés et nappez avec le lait de coco froid.
Preservation
Entreposé dans un endroit sec, le sucre de palme se garde longtemps, comme du sucre ordinaire. Emballez-le dans un film plastique pour le protéger de l'humidité.
Pulpe brune, préssée et collante du fruit du tamarinier (tamarindus indica)
Usage Guidelines
Donne un arôme légèrement acidulé à certaines spécialités thaïlandaises, indonésiennes, de Singapour, laotiennes et cambodgiennes surtout les poissons et fruits de mer. En Inde, le tamarin est utilisé comme épice aigre-douce dans les desserts et dans des boissons rafraichissantes, et également pour épaissir et acidifier des recettes pimentées, des chutneys et des sauces. Prélevez une noisette d'un bloc de tamarin et trempez-le dans 100ml d'eau chaude pendant 10 minutes, pressez-le ensuite avec les doigts et pétrissez-le jusqu'à ce qu'il soit bien mou. Passez-le ensuite au travers d'un tamis ou d'une passoire. Le concentré de tamarin peut être cuit directement avec la préparation ou utilisé comme assaisonnement.
Flavour
Végétale, acide.
Forms
Forme: Pulpe pressés en petits blocs, en mousse ou pâte, en bocal et sous forme liquide.
Where Purchase
En blocs pressés dans les commerces asiatiques. Avant leur utilisation, ils doivent être trempés dans de l'eau, pétris et tamisés. Le concentré liquide de tamarin est plus facile à doser et à utiliser.
Preservation
Emballez soigneusement les blocs de tamarins, refermez bien les pots ou bouteilles de concentrés de tamarin, et conservez-les au réfrigérateur.
Substituted by
Du jus de citron. Mais la saveur du citron modifie la saveur finale de la préparation.
Le tamarin frais a très bon goût: pour apprecier sa pulpe fine et acidulée, brisez l'écorce avec les doigts, et détachez délicatement la pulpe du fruit.
Ingrédient important dans la cuisine japonaise pour les sushis, dans le sud-est de l'Asie et en Chine, pour assaisonner les soupes aigres et piquantes, et les plats de viandes et de légumes à l'aigre doux. Utilisez les vinaigres de riz comme des vinaigres ordinaires; Pour la préparation des sushis, ne vous limitez pas à parfumer le riz avec le vinaigre de riz mais posez également un bol avec du vinaigre de riz dilué dans de l'eau sur le plan de travail. Utilisez cette eau vinaigrée pour vous lavez les mains et pour rincer les couteaux souillés de riz collant.
Flavour
Douce et acide avec un arome de riz très fin.
Forms
Forme: En bouteille.
Varieties
Le vinaigre de riz préféré en Chine est brun foncé (noir), a un goût fort et est utilisé pour faire mariner la viande et pour assaisonner les soupes et les sauces. Dans la cuisine japonaise, on utilise surtout un vinaigre clair (blanc) pour acidifier les sushis et pour les sauces, et un vinaigre de riz rouge qui est très doux.
Where Purchase
Dans les commerces asiatiques, les magasins bio, les magasins de diététique et les supermarchés.
Preservation
Se conserve longtemps dans une bouteille soigneusement fermée.
Substituted by
Diluez du vinaigre doux de vin blanc ou de fruits. A la place du vinaigre de riz noir, du vinaigre balsamique convient également.
il reçoit son nom de l'odeur caractéristique qu'il dégage après cuisson. Il s'appelle aussi riz jasmin et appartient à la variété des longs grains. Il convient pour toutes les recettes asiatiques. Il se cuit comme le riz basmati.
Champignon parfumé, Donggu ou tongku en chinois, champignon tongu
Description
Champignons (Lentinus edodus) utilisés comme accompagnement ou assaisonnement, brunâtre, juteux et fermes.
Usage Guidelines
Apprécié dans beaucoup de cuisines asiatiques, surtout en Chine et au Japon, comme accompagnement ou assaisonnement. Coupez les tiges des champignons frais, le reste se consomme. Temps de cuisson : 15 à 20 minutes. Trempez les champignons séchés dans de l'eau chaude et laissez les gonfler pendant 10 à 20 minutes. Ensuites, coupez les tiges ou détachez-les, car elles restent coriaces. Rincez les champignons dans une passoire; l'eau peut être réutilisée, après l'avoir filtrée, pour une sauce.
Flavour
Arôme de champignon intense, légère touche de poireau.
Forms
Forme: Frais ou séché, entier ou coupé.
Varieties
Comme les champignons shiitake ont un arôme intense, choisissez, si possible, des champignons frais pour la plupart des recettes.
Where Purchase
Les champignons frais se trouvent da,s les supermarchés, les épiceries fines, les commerces asiatiques et chez les marchands de fruits et légumes. On reconnaît les champignons frais à leur aspects charnu et leur chapeau vouté. Les champignons séchés se trouvent dans les supermarchés - souvent sous l'appelation tongku.
Preservation
N'achetez pas les champignons frais trop longtemps à l'avance, car ils pourrissent facilement, même au réfrigérateur. Les shiitake séchés doivent être bien emballés pour se conserver.
Substituted by
Les autres champignons ont beaucoup moins d'arôme. Les champignons shiitake sont assez semblables à nos cèpes.
25g de champignons séchés pèsent environ 100g après trempage. Au Japon, les champignons sont cultivés sur le tronc d'un arbre appelé pasania, d'où leur nom shii qui signifie pasania. Take est la traduction japonais pour champignon.
Elles sont préparées avec de la farine de riz et ont un léger goût de riz. Dans les commerces asiatiques, on en trouve de différentes tailles, extrêmement fines ou larges. Crues, elles sont plutôt transparentes mais deviennent très blanches à la cuisson. Comme les nouilles transparentes, il n?est pas nécessaire de les cuire, il suffit de les arroser.
Nouilles transparentes : généralement fines, même s'il en existe des variétés plus larges, des nouilles blanches, vitreuses à base de fécules de haricots mungo, de tapioca ou de fèves de soja. Inutile de les cuire, il suffit de les laisser tremper dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes jusqu'à qu'elles deviennent tendres et transparentes. Laissez-les ensuite s'égoutter et coupez-les en petit morceaux ? de préférence avec des ciseaux. Si les nouilles doivent être frites, il n?est pas nécessaire de les faire tremper au préalable.
Boisson fermentée de riz, d'eau, de malt et de levure avec une touche sucrée (mirin) ou herbacée (saké)
Usage Guidelines
Le vin de riz chinois de Shaoxing, tout comme le mirin japonais, est surtout utilisé en cuisine mais aussi comme le saké, boisson traditionnellement servi chaude (jusqu'à 50°C) au cours d'un repas. Les cuisiniers coréens aromatisent volontiers les mets avec du vin de riz. Le mirin confère une note sucrée typique au grillade japonaise, ainsi qu'un éclat très apétissant. Une touche de vin de riz aromatise les sauces. Comme boisson, le vin de riz est réchauffé au bain-marie et traditionnellement servi chaud. Il s'utilise cependant froid dans les cocktails.
Flavour
Le saké est plutôt végétal, le mirin sucré, le vin de shaoxing sucré et fort.
Forms
Forme: En bouteille.
Varieties
Le saké clair contient 14 à 17% vol.d'alcool. Avec le thé vert et la bière, c'est une des boissons préférées pour accompagner les repas en raison de son goût aromatisé. Le mirin sirupeux et de couleur dorée à un goût sucré et est rarement dégusté pur, mais plutot utilisé en cuisine. Le vin de riz chinois de Shaoxing contient jusqu'à 18% de vol. d'alcool et à un arôme sucré.
Where Purchase
Dans les commerces asiatique, les magasins bio, les épiceries fines et les supermarchés. Pour la dégustation (mais aussi pour la cuisine) le saké s'impose.
Preservation
Conservez le vin de riz dans un endroit sombre. Le saké se boit jeune et après ouverture de la bouteille, consommez-le rapidement car il perd vite de son arôme.
Substituted by
Remplacer le vin de Shaoxing par du xérès Amontadillo (medium dry), le saké par du xérès plus sec et le mirin par du xérès doux. Le vin blanc n'est pas conseillé.
Aussi appelé riz à sushi ou riz collant dans les supermarchés ou magasins asiatiques. En effet, ce riz est surtout utilisé au Japon, pour la confection des sushis. En Indonésie, et dans d'autres pays du sud-est de l'Asie, on l'introduit aussi dans des confiseries. Préparation pour sushi: rincez 250g de riz sous un jet d'eau courante, dans une passoire jusqu'à que l'eau soit claire. Laissez égoutter. Laissez tremper le riz 10 minutes dans 300ml d'eau. Faites-le cuire en remuant et laissez gonfler a feu très doux, pendant 15 à 30 minutes selon les indications de l'emballage. Recouvrez le riz avec un torchon de cuisine, laissez-le refroidir et gonfler pendant 10 minutes. Portez 3 cuillère à soupe de vinaigre de riz à ebullition avec 1 cuillère à soupe de sucre et dusel, et mélangez au riz avec une spatule ou une cuillère en bois. Couvrez le riz avec un torchon de cuisine humide pour qu'il ne sèche pas. Il peut se conserver ainsi pendant quelques heures. Ce riz peut éventuellement être remplacer par du riz a risotto.
